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第一百三十九章 新茶(1/3)

作者:我的小面包
这烟叶已经做好了,就剩下茶叶了。虽然王东也跟着老茶农学了茶叶的加工,但是实践的话,那就生疏多了。

新摘的茶叶,要经过好几道程序,才算是完成。首先第一道,就是杀青。

通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

王东之前听茶农说了,但是具体到自己做,那还是有点差距的。一直做了好几遍,王东才熟练下来。

看到杀青好的茶叶,王东就有一种满足感,当然,杀青杀得不好的,被王东无视,然后装到了旁边的袋子里。

接下来就是揉捻,以及炒茶了。炒茶可谓是非常关键的一步,炒茶分生锅、二青锅、熟锅,三锅相连,序贯操作。炒茶锅用普通板锅,砌成三锅相连的炒茶灶,锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成,长1米左右,竹枝一端直径约10厘米。

茶农概括为三句话:“第一锅满锅旋,第二锅带把劲,第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用,锅温180-200c,投叶量0.公斤,叶量多少视锅温和操作技术水平而定。

炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌,叶子跟着旋转翻动,均匀受热失水,要转得快,用力匀,结合抖散茶叶,时间约1-2分钟。待叶质柔软,叶色暗绿,即可扫入第二锅内。

二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用,锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大,用力应比生锅大,所以要“带把劲”,使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转,开始搓卷成条,同时要结合抖散茶团,透发热气。当叶片皱缩成条,茶汁粘着叶面,有粘手感,即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用,锅温比二青锅更低,约130-150c。

此时叶子已经比较柔软,用炒茶扫帚旋炒几下,叶子即钻到把内竹枝内,有利于做条,稍稍抖动,叶子则又散落到锅里。这样反复操作,使叶子吞吐于竹帚内外,把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。

这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同,既可以利用湿热条件下叶子较柔软,可塑性好的机会,促进粗老叶成条,又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细,发出茶香,约三四成干,即可出锅。

和杀青一样,王东作为新手,那炒茶炒出来的,可谓是五花八门,有炒的非常好的,香气扑鼻,也有炒的不怎么好的,
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